Beslenme Diyet

Çay ve Kahvenin Sağlık Üzerine Etkileri

Günlük hayatımızda sıklıkla tükettiğimiz içeceklerin başında çay ve kahve gelir. Dünya’da neredeyse bütün toplumlarda sıklıkla kullanılan bu içecekler üzerine çeşitli araştırmalar yapılmaya başlanmıştır. Uzun süren araştırmalar sonucunda elde edilen veriler aslında birbiri ile çelişmektedir. Bu çelişkiler kaynağı olarak tüketim sıklığı ve miktarının kişiden kişiye hatta toplumdan topluma değişiyor olması veyahut tüketim ve pişirme tekniğinin değişkenlik gösteriyor olması yatar. Diğer bir önemli husus ise hastalık yapıcı etkenlerin her bireyde farklı etkiler gösteriyor olmasıdır. Çay ve kahve tüketiminin kardiyovasküler hastalık riskini daha çok azalttığı düşünülmektedir.

Kahve Türleri Nelerdir?

Kahve ağaçlarından kahve çekirdekleri elde edilir ve bu ağaçların her bölgede yetiştirilmesi uygun değildir. Orijini Etiyopya, Afrika olan bu ağaç Dünya’nın tropikal bölgelerinde yetiştirilir. Güney Amerika, Afrika, Hindistan ve Asya’nın güneyindeki pek çok adada üretilen kahvenin başlıca türleri Arabica ve Robusta olarak bilinir. Satışı en fazla olan türler bunlardır. Türkiye kahve üretimi için elverişli yapıya sahip olmadığından ötürü yetiştiriciliği yapılamamakta ve ithal edilmektedir. Buna rağmen içecek olarak kullanımı 1550 tarihinde İstanbul’da kurulan kahvehanelerde sunulan içeceğin Dünya’ya tanıtımıyla gerçekleştiğinden pek çok ülkede bundan sonra yaygınlaşmaya başlamıştır. Hazırlanış biçiminden ötürü Türk kahvesi gerçeği oluşmuştur.

Kahvede Bulunan Kimyasal Ögeler

Birçok kimyasal öge kahvenin yapısında mevcuttur. Bu oluşumların bir kısmı kahvenin kavrulması esnasında gerçekleşmektedir. Başlıca kimyasal bileşenler kafein, aminoasitler, nitrojenöz bileşenler, kafestol, kahveol gibi diterpenler, klorojenik asit başta sayılmak üzere polifenoller, lipitler, karbonhidratlar ve diğerleri olarak sayılması mümkündür. Kahve tozunun yaklaşık olarak %42-53 ü karbonhidrattır. Kahvenin işlenmesi sırasında az kayba uğrayarak etkili ve dayanıklı olma özelliğine sahip olan madde kafeindir. Kahve türlerinde çeşitli farklılıklar gösterdiği bilinse de genel olarak kuru toz ağırlığı yüzde cinsinden ifade edildiğinde bulunma oranı %1.2 ile 3.8 arasında değişmektedir.

Kavrulan ve çekilen 50 g değişik türlerde kahveden hazırlanan 100 ml’lik süzme kahvedeki kafein miktarı en az 50 mg, en çok 160 mg olduğu bilinmektedir. Kafein tüketiminden sonra bağırsaklardan tamamen emilir ve kan beyin bariyerinden de geçerek tüm vücuda eşit miktarda yayılır. Plazmalardaki en yüksek bulunma oranının tüketimden 30 ile 60 dakika arasında gerçekleştiği bilinmektedir. %1-2 oranında bulunması bile santral sinir sistemini etkilediğinden bireyde enerji artışı ve zihinsel faaliyetlerde yükselme görülebilmektedir.

Kahve Hazırlama Şekilleri

İçecek olarak hazırlamada oluşturulan tozlar çeşitli şekillerde üretilmekte ve çeşitli şekillerde hazırlanarak kullanılabilmektedir. Tohumları taze iken çekilip yeşil kahve olarak da kullanılabilir. Tohumlar ince ya da biraz iri büyüklükte çekilip toz haline getirtilebilir. Toz halindeki kahve kaynatılıp kurutulma işlemine bırakıldığı zaman farklı türde bir kahve olan instant kahve oluşumu gerçekleşir. Kahvenin tüketim şekli aşağıdaki gibi sıralanabilmektedir:

1.Türk kahvesi

2.İnstant kahve (Örneğin nescafe, kahve tozunun suda çözünen kısmının kurutulması ile hazırlanır.)

3.Filtre kahve (Orta kalınlıkta çekilen kahvenin kahve makinası yardımı ile kaynar suyun kahve dolu filtreden geçirilmesi ile hazırlanır.)

4.Espresso kahve (ince çekilen kahvenin basınç kullanılarak makine yardımıyla hazırlanması. İçine basınçlı süt ve krema konulursa capuccino, süt eklenirse latte olarak kullanılır.)

5.Kafeinsiz kahve (Kahve içindeki kafeinin sıcak ya da soğuk şoklama ile %98 oranında çıkarılması ile hazırlanır.)

6.Yeşil kahve (Kavrulmamış kahve tozu ile yapılır.)

Çay Türleri Nelerdir?

İlk olarak Çin’de tüketilen çayı şu anda Dünya nüfusunun yaklaşık üçte ikisi tüketir hale gelmiştir. Daha sonrasından Avrupa ve diğer ülkelere yayılmıştır. İhraç edilen ürünler arasında önemli bir paya sahip olan çay ülkemizde 1800’lü yılların sonlarına doğru üretilmeye başlanmıştır. Çay da kahve gibi değişik hazırlanış formlarında servis edilmektedir. İçmek üzere tükettiğimiz çay bitkisi esas olarak Camellia Sinensis olarak adlandırılır. Bu bitkinin uç yaprakları ile alt yaprakları arasında kullanım çeşitlerine göre farklı ürünler elde edilebilir. Fermente edilmeden kullanılması yeşil çay, yarı fermente edilerek kullanılması Oonog çayı, tam fermente edilerek kullanılması siyah çay, aşırı fermente edilerek kullanılması sonucu kırmızı çay elde edilir. En üstteki ve hassas yapıdaki yaprakların toplanıp oksidasyona bırakılmadan işlenmesi ile elde edilen çaylar da beyaz çay olarak adlandırılır. Birçok şekilde hazırlanışı içeriğinde görülen değişimlerin de hazırlayıcısı olma niteliğindedir. Kimyasal ögelerin bir kısmı uygulanan işlemler sırasında kayba uğrayabilmekte ya da bir kısmının miktarı artabilmektedir.

Çayın İçinde Bulunan Kimyasal Maddeler

Çay içerisinde birçok kimyasal öge bulunmaktadır. Aşağıda içerdiği kimyasal bileşimler sıralanmıştır:

Flavonoidler

Çay bitkisinin içinde yoğun miktarda bulunan bu maddeler kuvvetli antioksidan özellik göstermektedir. Yeşil çayda siyah çaya oranla daha fazla miktarda bulunmaktadır. En önemli antioksidan bileşimi catechinlerdir. Bu gruptan olan theaflavinler de çayda bir miktar bulunabilmektedir.

Kafein

Çaydaki kafein miktarı çaydan ayrıştırıldığında kahvedeki kafeinden farklı olduğu düşünüldüğünden “tein” olarak adlandırılmıştır. Sonrasında bu maddenin kahvedeki kafeinle aynı olduğunun anlaşılması üzerine çaydaki maddeye de kafein denilmiştir. İçerdiği kafein miktarı çayın yaprak boyutuna, yetiştirildiği bölgeye ve gördüğü işleme yöntemine göre değişiklik göstermektedir. Örneğin en yüksek kafein oranının siyah çayda, yeşil çayda da siyah çaydaki kafein miktarının yarısı kadar olduğu araştırmalar sonucunda ortaya çıkartılmıştır. Türden türe çeşitlik gösteriyor olsa da bir büyük bardak (180 ml) çay içinde 15-70 mg arası değişkenlik gösteren kafein miktarı bulunmaktadır.

Theophlline

Bu madde kafein ile aynı etkiye sahiptir ancak içerisinde çok düşük oranda bulunmaktadır.

Tannin

Çaya buruk tadı ve rengini veren öge olarak bilinmektedir.

Fluoride

Hava ve su yolu ile gelen floru tutma özelliğine sahip olan çay yaprakları ile günde içilen 5 bardak çay sayesinde günlük flor gereksiniminin üçte birinin karşılandığı bildirilmektedir. Yalnız alınan florun fazlası florozis denilen durum sonucu dişlerin sararmasına neden olur. Kanser üzerine etkili faktör olduğu yönünde araştırma çalışmaları yapılmıştır.

Çay Hazırlama Şekilleri

Hazırlanışı bölgeden bölgeye, ülkeden ülkeye farklılık gösterir. Bazı ülkelerde yapraklar kaynar su içerisine atılıp bir süre beklettikten sonra tüketilir. Bazı ülkelerde çaydanlık içinde yapraklar ocak üzerinde uzun süre kaynatıldıktan sonra tüketilir. Bazı bölgelerde kaynatma esnasında içerisine şeker eklenebilir. Bazı ülkelerde ise bizim ülkemizde olduğu gibi alttaki çaydanlığın içindeki kaynayan suyu buharı ile demlendikten sonra tüketilmesi tercih edilir. Bazı ülkelerde ise demlenen çay içine süt eklenebilir.  

Çay ve Kahvenin Kardiyovasküler Hastalıklar Üzerine Etkisi

Kafein fazla miktarda tüketildiğinde stres hormonlarını yükseltici etkisi olur, buna bağlı olarak da kan basıncı ve nabız yüksekliğine neden olur. Ayrıca midenin asitlik değerini arttırdığı vurgulanmaktadır. Çay kahve tüketimi ile kalp ve damar hastalıkları arasındaki ilişkileri inceleyen araştırmalarda bu içeceklerin hazırlanışı, türü, tüketim miktarı, sıklığı ve hangi canlı türünde çalışılacağı gibi faktörler göz önünde tutulmaktadır. Kahvenin kısa ve uzun süreli tüketimi de hesaba katıldığında kısa ve uzun süreli etkileri arasında da farklılıklar bulunmaktadır.

Kardiyovasküler hastalıkların gelişimi ile vücutta görülebilen enfeksiyon durumunu birlikte düşünmek daha doğru olmaktadır. Enfeksiyon değerlerinin kandaki düzeylerini belirlemek için kullanılan testler teşhiste önemli yer tutmaktadır. Vücutta enfeksiyon geliştiği vakit kana ekstra olarak protein salgılanır. Bunların başında c-reaktif protein (CRP) gelmektedir. Kahvenin enfeksiyon değerleri üzerine etkisi hakkında pek çok araştırma yapılmıştır. Günde 200 ml den fazla kahve tüketen bireylerde içmeyenlere kıyasla enfeksiyon değerleri daha yüksek bulunmuştur. CRP nin yanında kandaki lipoprotein ve fibrinojen düzeyleri ölçümü de fikir vermektedir. Filtre edilmeden sadece kaynatılarak içilen kahveler kolesterol değerini yükseltmektedir. Filtre edilmemiş kahve içimi ve kafein alımı koroner kalp hastalıkları oluşum riskini arttırabilmektedir.

Kahvenin hastalık gelişimini azalttığını gösteren çalışmalar bu etkinin kahvenin az tüketimi ve içindeki antioksidanlardan ileri gelebileceğini ifade eden araştırmacılar da vardır. İçerisinde bulunan diterpenler antikarsinojenik etki içerdiğinden tümör hücrelerinin çoğalmasını engelleyebilecek etki oluşturabilir ve bu nedenle bir miktar kahve tüketiminin insan sağlığı açısından yararlı olduğuna dair araştırmalar bulunmaktadır.

Alınan polifenoller kalp hastalıkları riskini azaltmaktadır. Antioksidan etkileri nedeniyle koruyucu etkileri olduğu ve kahvede de bol miktarda bulunduğundan orta düzeyde tüketildiği zaman yararlı etkisi olduğu bilinmektedir. Kahveye karşı vücut tarafından verilen tepki her bireyde aynı değildir. Dünde 200 mg kadar kafein alımının zararlı olmadığı aksine vücuda faydası olduğu savunulmaktadır. Bu değer günde 2 büyük fincan kahve tüketileceği anlamına gelmektedir.

Kahve ve özellikle kafein sempatik sinir sistemi üzerine önemli etkide bulunmaktadır. Bunun yanında zayıflatıcı diyetlerde tek başına kullanılamayacağı gibi ek olarak kullanılabilir. Yağ kullanım potansiyelini arttırır. Son yıllarda yeşil kahve özütü tüketiminin kilo kaybı üzerine ve kalp hastalıkları gelişimi üzerine olumlu etkileri olduğu savunulur. Kahvenin en önemli etkilerinden biri kalp ritmi üzerinde oluşturduğu etkidir. Uyarıcı etkisi olduğundan dolayı aritmi şikayeti olan hastalar tarafından kesinlikle tüketilmemelidir. Kahvenin kimler tarafından ne şekilde ve nasıl tüketeceğinin belirlenebilmesi için detaylı bir bilgi alınmalı ve kişinin alışkanlıkları sorgulanmalıdır.

Çay ve kardiyovasküler hastalıklar üzerine etkisi incelendiği vakit özellikle yeşil çayın bu hastalıkların gelişim riskini azalttığı savunulur. Sebebi olarak içerisinde bulunan antioksidan, antienflamatuvar, ve antitrombolitik etki gösterdiği şeklindedir. Bu etkinin yeşil çayda siyah çaya oranla daha fazla olduğu görüşü savunulur. Çay içildiğinde kandaki antioksidan düzeyinin yükseldiği ve bu etkinin yeşil çay içiminden sonra arttığı, çaya süt eklendiğinde bu etkinin azalmadığı ifade edilmektedir. Kalp hastalıklarından korunmada yeşil çay kullanımının önemli olduğu özellikle yeşil çay tüketiminin etkisinin daha fazla olduğu savunulan görüştür. Çay içinde bulunan polifenollerin 6 ay boyunca düzenli kullanımı sonucu hipertansiyonlu hastaların kan basıncını düşürerek kalp hastalıklarından koruyucu etki oluşturduğu savunulmaktadır.

Kaynakça;

Türkan Kutluay Merdol, Temel Beslenme ve Diyetetik, 2.baskı (İstanbul: Güneş Tıp Kitabevleri, 2010), 48-53.

Aslı Yağantekin

1997 yılında İstanbul’da doğdu. 2014 yılında Mehmet Tekinalp Anadolu Lisesinden mezun oldu. Aynı yıl Marmara Üniversitesinde Hemşirelik Bölümü lisans eğitimini kazandı. 2018 yılında mezun oldu, Temmuz 2018’de Ataşehir Memorial Hastanesinde göreve başladı. Çeşitli servislerde tecrübe kazandı. Çalışırken eş zamanlı olarak Okan Üniversitesinde Yaşlı Bakımı ön lisans programını okudu. 2019 Mayıs ayında Yaşlı Bakımı ön lisans programından mezun oldu. Halen Okan Üniversitesinde Beslenme ve Diyetetik 2.sınıf öğrencisi olarak eğitimine devam etmektedir.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı
Kapalı

Reklam Engelleyici Algılandı

Lütfen reklam engelleyiciyi devre dışı bırakarak bizi desteklemeyi düşünün